第1615章 佛跳墻（二）
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“做佛跳墻，首先要對食材進行發制。這些食材的發制時間有長有短，所以咱們要分開進行。”
田承潤對著鏡頭說了之後，然後開始對食材進行發制。
他首先發的是海參和魚翅，這兩者泡發比較耗費時間，而且每隔幾小時就要換一次水，比較覆雜。
兩天後，當海參已經發制到一半的時候，田承潤開始發制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。
魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實際上，確實鯊魚的軟骨。
一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。
有時候尾骨太靠後，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。
也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時間就被人收藏起來，屬於拿錢也不一定能買到的食材。
魚唇和魚肚的發制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
這樣反覆幾次之後，兩者就能發開。
至於蹄筋，這個就稍微覆雜一點了，因為蹄筋需要用油發。
所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋，這就是蹄筋。
動物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會選用後蹄筋。
因為不管什麽動物，後腿的支撐力更強，骨頭更粗，所以蹄筋的個頭也更大，也更加密實。
這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。
而在所有動物中，一般都是以鹿筋為貴。
主要是鹿的活動量大，生長慢，蹄筋的口感更好。
今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養殖場產出的。
畢竟，現在的野生動物都受保護，可不能亂吃。
蹄筋有點幹癟，呈細長狀。
田承潤把鍋架在竈上，往鍋裏倒入一些花生油，然後將準備好的蹄筋放進鍋裏。
做完這些之後，他將竈上的火打開，並且調成小火。
油發食材，一定要在油溫沒上來時候就放進鍋裏，而且還要開小火，這樣油溫上來的比較慢，蹄筋才能被油徹底浸透。
要是開大火的話，或許蹄筋的外表已經炸焦了，裏面還有硬芯呢。
“用油發蹄筋的時候，火候是關鍵。
整個發制過程，鍋裏的油溫都不能超過五成，而且時間一定要盡可能的長，最少也得十五分鐘，這樣才能把蹄筋徹底浸透。
要是蹄筋的個頭夠大的話，時間還得繼續延長。”
徐拙因為掌握了A級技法，對這些倒是很懂。
油發蹄筋的過程，其實就是一個把鍋裏的油緩慢加熱的過程。
五成熱是終點，所以加熱的速度要慢，不然鍋裏的蹄筋酒會被炸得外皮變酥或者上色，影響最終的成品。
油發的方式，說白了其實就跟炸蝦片一樣。
只不過相對於下鍋就膨脹的蝦片，蹄筋漲發的過程比較緩慢，而且沒有那麽劇烈而已。
等鍋裏的油熱之後，田承潤拿著勺子，慢慢在鍋裏攪動起來。
這樣做，是為了讓鍋裏的蹄筋受熱更加均勻，這樣發制得才會更好，吃起來口感更加勻實，而且也不會有硬芯出現。
十分鐘後，鍋裏的油溫差不多已經有四成熱了。
田承潤拿著勺子，不慌不忙的從旁邊開著的水管下的盆裏，舀出一勺清水，然後澆在了油鍋裏。
“滋啦~”
鍋裏的油溫雖然不高，但冷不丁澆進一些冷水之後，依然劇烈的沸騰起來。
這一手媽見打的操作，把沒有任何防備的徐拙嚇了一跳。
他是真沒想到，居然還能這麽玩。
“油鍋裏加水，能夠有效的降低鍋裏的油溫，同時也能讓發制出來的蹄筋表面不會變色。
而且這麽用水激一下之後，水分能隨著油脂深入到蹄筋中，能夠加速蹄筋的發制，讓蹄筋發制得更加徹底和均勻。”
徐拙看著鍋裏還在四處飛濺的熱油，心裏很是感慨。
這真是一道完全不適合家庭制作的菜品。
別的不說，光這個往油鍋裏加水的操作，在家裏就沒法進行。
等鍋裏的油不再迸濺的時候，蹄筋也差不多已經發制到位。
這些蹄筋從原本硬梆梆的小木條一樣的狀態，體積膨脹了好幾倍，而且也變得Q彈起來。
田承潤把蹄筋從油鍋裏撈出來之後，直接放進了清水盆裏，繼續浸泡發制。
“要泡到明天，然後才能進行下一步的操作。”
佛跳墻這道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式進行烹制，烹制好之後，再一塊兒放入壇子裏，加入濃湯進行最後的煨制。
這些食材的準備過程全都需要拍到，畢竟是為了宣傳閩菜嘛，同時也為了給廣大網友們看看，佛跳墻這道菜究竟是怎麽樣的。
通過這個視頻，就能看出網上那些幾十上百塊一份的所謂正宗佛跳墻，有多大水分了。
拍完蹄筋之後，徐拙和幾位攝像師商量成片的事兒。
這些素材綜合在一起，就算剪輯得再簡單，成片至少也得二十五分鐘以上。
假如後面的特寫稍微多點的話，那半個小時肯定是包不住的。
估計得四十分鐘上下。
這麽長的視頻，做成一個片肯定是不行的。
因為美食類的視頻，一般都是十分鐘內的短視頻。
現在的人耐心比較差，只有比較短的視頻，他們才看得進去。
要是長了的話，就算拍得再精彩也沒用。
畢竟現在的年輕人，都信奉“太長不看”這一觀點。
所以徐拙跟他們商量了一下，先把準備食材的過程剪輯一下放出來。
當然了，也不是全部放，主要放那些平時不怎麽能見到的食材的視頻，比如蹄筋之類的。
至於常見的肉類，比如肘子排骨什麽的，這些就完全沒必要了。
這些食材準備得差不多的時候，田承潤就帶著徐拙開始熬做佛跳墻用的濃湯。
佛跳墻用的濃湯，行業中也叫金湯。
在閩菜體系中，有一湯十變的說法。
所謂的一湯十變，指的就是熬湯的時候，先用食材熬成奶白色的濃湯，然後再用福建老酒，把白湯變成清湯。
然後再用清湯去熬煮新的食材，最後形成一種金湯的效果。
一鍋湯有多種變化，閩菜中稱之為一湯十變。
聽完田承潤的解釋，徐拙呆楞楞的說道：“這麽說來，網上那些所謂的佛跳墻教程都是錯的了？他們都是熬一鍋濃湯就完事了，根本沒這麽多流程。”
田承潤嘆了口氣：“所以我才想跟你把這道菜原原本本的拍攝出來，免得廣大網友們被不正宗不傳統的做法給徹底帶偏。”
說完這些之後，他開始教徐拙熬湯。
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田承潤對著鏡頭說了之後，然後開始對食材進行發制。
他首先發的是海參和魚翅，這兩者泡發比較耗費時間，而且每隔幾小時就要換一次水，比較覆雜。
兩天後，當海參已經發制到一半的時候，田承潤開始發制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。
魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實際上，確實鯊魚的軟骨。
一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。
有時候尾骨太靠後，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。
也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時間就被人收藏起來，屬於拿錢也不一定能買到的食材。
魚唇和魚肚的發制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。
這樣反覆幾次之後，兩者就能發開。
至於蹄筋，這個就稍微覆雜一點了，因為蹄筋需要用油發。
所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋，這就是蹄筋。
動物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會選用後蹄筋。
因為不管什麽動物，後腿的支撐力更強，骨頭更粗，所以蹄筋的個頭也更大，也更加密實。
這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。
而在所有動物中，一般都是以鹿筋為貴。
主要是鹿的活動量大，生長慢，蹄筋的口感更好。
今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養殖場產出的。
畢竟，現在的野生動物都受保護，可不能亂吃。
蹄筋有點幹癟，呈細長狀。
田承潤把鍋架在竈上，往鍋裏倒入一些花生油，然後將準備好的蹄筋放進鍋裏。
做完這些之後，他將竈上的火打開，並且調成小火。
油發食材，一定要在油溫沒上來時候就放進鍋裏，而且還要開小火，這樣油溫上來的比較慢，蹄筋才能被油徹底浸透。
要是開大火的話，或許蹄筋的外表已經炸焦了，裏面還有硬芯呢。
“用油發蹄筋的時候，火候是關鍵。
整個發制過程，鍋裏的油溫都不能超過五成，而且時間一定要盡可能的長，最少也得十五分鐘，這樣才能把蹄筋徹底浸透。
要是蹄筋的個頭夠大的話，時間還得繼續延長。”
徐拙因為掌握了A級技法，對這些倒是很懂。
油發蹄筋的過程，其實就是一個把鍋裏的油緩慢加熱的過程。
五成熱是終點，所以加熱的速度要慢，不然鍋裏的蹄筋酒會被炸得外皮變酥或者上色，影響最終的成品。
油發的方式，說白了其實就跟炸蝦片一樣。
只不過相對於下鍋就膨脹的蝦片，蹄筋漲發的過程比較緩慢，而且沒有那麽劇烈而已。
等鍋裏的油熱之後，田承潤拿著勺子，慢慢在鍋裏攪動起來。
這樣做，是為了讓鍋裏的蹄筋受熱更加均勻，這樣發制得才會更好，吃起來口感更加勻實，而且也不會有硬芯出現。
十分鐘後，鍋裏的油溫差不多已經有四成熱了。
田承潤拿著勺子，不慌不忙的從旁邊開著的水管下的盆裏，舀出一勺清水，然後澆在了油鍋裏。
“滋啦~”
鍋裏的油溫雖然不高，但冷不丁澆進一些冷水之後，依然劇烈的沸騰起來。
這一手媽見打的操作，把沒有任何防備的徐拙嚇了一跳。
他是真沒想到，居然還能這麽玩。
“油鍋裏加水，能夠有效的降低鍋裏的油溫，同時也能讓發制出來的蹄筋表面不會變色。
而且這麽用水激一下之後，水分能隨著油脂深入到蹄筋中，能夠加速蹄筋的發制，讓蹄筋發制得更加徹底和均勻。”
徐拙看著鍋裏還在四處飛濺的熱油，心裏很是感慨。
這真是一道完全不適合家庭制作的菜品。
別的不說，光這個往油鍋裏加水的操作，在家裏就沒法進行。
等鍋裏的油不再迸濺的時候，蹄筋也差不多已經發制到位。
這些蹄筋從原本硬梆梆的小木條一樣的狀態，體積膨脹了好幾倍，而且也變得Q彈起來。
田承潤把蹄筋從油鍋裏撈出來之後，直接放進了清水盆裏，繼續浸泡發制。
“要泡到明天，然後才能進行下一步的操作。”
佛跳墻這道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式進行烹制，烹制好之後，再一塊兒放入壇子裏，加入濃湯進行最後的煨制。
這些食材的準備過程全都需要拍到，畢竟是為了宣傳閩菜嘛，同時也為了給廣大網友們看看，佛跳墻這道菜究竟是怎麽樣的。
通過這個視頻，就能看出網上那些幾十上百塊一份的所謂正宗佛跳墻，有多大水分了。
拍完蹄筋之後，徐拙和幾位攝像師商量成片的事兒。
這些素材綜合在一起，就算剪輯得再簡單，成片至少也得二十五分鐘以上。
假如後面的特寫稍微多點的話，那半個小時肯定是包不住的。
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這麽長的視頻，做成一個片肯定是不行的。
因為美食類的視頻，一般都是十分鐘內的短視頻。
現在的人耐心比較差，只有比較短的視頻，他們才看得進去。
要是長了的話，就算拍得再精彩也沒用。
畢竟現在的年輕人，都信奉“太長不看”這一觀點。
所以徐拙跟他們商量了一下，先把準備食材的過程剪輯一下放出來。
當然了，也不是全部放，主要放那些平時不怎麽能見到的食材的視頻，比如蹄筋之類的。
至於常見的肉類，比如肘子排骨什麽的，這些就完全沒必要了。
這些食材準備得差不多的時候，田承潤就帶著徐拙開始熬做佛跳墻用的濃湯。
佛跳墻用的濃湯，行業中也叫金湯。
在閩菜體系中，有一湯十變的說法。
所謂的一湯十變，指的就是熬湯的時候，先用食材熬成奶白色的濃湯，然後再用福建老酒，把白湯變成清湯。
然後再用清湯去熬煮新的食材，最後形成一種金湯的效果。
一鍋湯有多種變化，閩菜中稱之為一湯十變。
聽完田承潤的解釋，徐拙呆楞楞的說道：“這麽說來，網上那些所謂的佛跳墻教程都是錯的了？他們都是熬一鍋濃湯就完事了，根本沒這麽多流程。”
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